Dagsarkiv: 26 juli 2009

Surdegsfrallor

IMG_0350
Lyckat surdegsbröd!

Fredagens surdegsbröd blev riktigt goda och saftiga. Jag experimenterade ihop bröddegen och använde mig av surdeg, kokt vete och råg och blötlagda havregryn. Idén att skålla/blötlägga havregryn fick jag från Rebecca som driver den otroligt ambitiösa och inspirerande bloggen Rebecca’s kitchen. Det visade sig vara en riktig kanonidé för jag misstänker att det var det som gjorde brödet så härligt saftigt och ”mjukfluffigt” (i brist på bättre beskrivande ord). Eftersom mina frallor var riktiga experimentbröd så kan jag tyvärr inte lämna recept med några helt exakta mått, men för den som känner för att experimentera ihop en egen liknande variant gjorde jag ungefär så här:

På kvällen före brödbaket mätte jag upp 5 dl vatten och lät det koka upp i en gryta. Sedan stängde jag av plattan och hällde i 2 dl matvete, 1 dl rågkross och 2 dl havregryn och lät grytan stå kvar på plattan en stund. Sedan ställde jag grytan att svalna, med lock, till nästa dag. Samma kväll tog jag 1 dl av min rågsurdegsgrund (se recept under inlägget ”Surdeg”) och hällde upp i en burk med lock. Surdegen blandades ut med 2 dl vatten och 1 dl rågmjöl och fick stå i rumstemperatur till nästa dag.

På morgonen dagen därpå blandade jag surdegen med 5 dl vatten, tillsatte 3 tsk salt och omkring 1 msk flytande honung, och rörde i vete-, råg och havreblandningen. Till blandningen tillsattes 1 dl linfrön, omkring 2-3 dl dinkelmjöl, 2 dl rågmjöl och någon deciliter grahamsmjöl. Sist tillsates vetemjöl special  i omgångar medan jag knådade degen för hand i omkring 20-30 minuter. Om jag hade haft en hushållsassistent så hade degen bara behövt knådas i 10-15 minuter i den. Den här degen blev ganska kladdig och det skulle den också vara för att brödet skulle bli bra.

Efter knådningen fick degen jäsa i rumstemperatur i två timmar. Under den tiden tryckte jag ihop degen i bunken två gånger. Sedan täckte jag bunken med folie och lät degen kalljäsa i kylskåp i några timmar tills den hade jäst och blivit dubbelt så stor (omkring 4-5 timmar).

När degen hade jäst klart tog jag ut den ur kylen, satte på ugnen på maxvärme och ställde in en oöm plåt i botten av ugnen och en vanlig plåt mitt i ugnen. Därefter tryckte jag ihop degen lite i bunken och tog klickar av den och formade till brödbullar som lades på ett bakplåtspapper. Brödbullarna fick därefter jäsa under bakduk tills ugnen var varm. Då tog jag ut den övre varma plåten och drog över bakplåtspappret med bröden på till plåten. Sedan lade jag några isbitar på den oömma plåten i botten av ugnen och ställde in plåten med bröden på i mitten av ugnen. Ugnstemperaturen sänktes till 225-250ºC och brödbullarna gräddades i 15-20 minuter. Efter 10 minuter öppnade jag ugnsluckan på glänt med några minuters mellanrum för att släppa ut ångan och på så vis ge bröden en knaprig yta. När brödbullarna var gyllenbruna och lät ihåliga när jag knackade på botten av dem tog jag ut dem ur ugnen och lät dem svalna på galler.

Det blev en hel plåt full med stora, saftiga frallor. Eftersom de jäste ihop blev det nästan som ett enda stort buffébröd.

IMG_0353En plåt frallor.

IMG_0347Luftiga, grova brödbullar.

Min surdeg

Här i bloggen kommer jag att skriva en del om surdegsbröd. Därför tänkte jag börja med att skriva ut mitt recept på surdeg, så att det är lätt att hitta sedan när jag i brödrecepten skriver att jag har tillsatt surdeg i bröddegen.

Det finns många olika recept på surdeg och jag hittade mitt i en tidning som jag tyvärr inte minns namnet på. Jag blandade min surdeg i en gammal 2 liters glassburk med lock, vilket jag tyckte fungerade riktigt bra. Om man vill göra en vetesurdeg kan man ta en liten del av denna rågsurdeg och kvällen före baket blanda den med vatten och vetemjöl istället för rågmjöl.

Här kommer ”mitt” surdegsrecept:

Rågsurdeg grund

Kväll dag 1
1,5 dl ljummet vatten
80 g (knappt 1,5 dl) rågmjöl
Lite flytande honung

Rör ut honungen i vattnet och blanda ner mjölet i en burk med lock. Rör tills blandningen är slät och sätt på locket. Ställ blandningen i rumstemperatur eller på ett något varmare ställe, exempelvis i skåpet ovanför kylskåpet, till nästa dag.

Morgon dag 2
1 dl ljummet vatten
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Rör ner ovanstående ingredienser i blandningen från dag 1. Sätt på locket och ställ tillbaka burken ovanför kylen.

Kväll dag 2
Upprepa samma procedur som på morgonen. Ställ burken varmt.

Morgon dag 3
Tillsätt återigen:
1 dl ljummet vatten 
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Låt blandningen stå varmt.

På kvällen dag 3 är surdegen klar. Om man har lyckats bör det bubbla lite i smeten och den ska ha en syrlig lukt. Förvara surdegen i burken i kylen och mata den ungefär en gång i veckan med nytt mjöl och vatten.

Dagen innan man vill baka surdegsbröd tar man en liten del av surdegen och blandar i en ny burk med nytt vatten (ca 2 delar) och mjöl (ca 1 del) till den mängd surdeg som behövs i brödbaket. Låt blandningen stå övertäckt till bakningen nästa dag.