Kategoriarkiv: Maräng

Nyårsdesserter för alla

Året närmar sig sitt slut och trots de sedvanliga toppar och dalar som hör till ett helt år, är jag överlag riktigt nöjd med året som har gått. Detta gäller inte minst på kursområdet där jag har haft möjlighet att hålla många roliga kurser och fått träffa härliga och duktiga kursdeltagare. Ett stort tack till alla er som har gått mina kurser och till mina kunder!

Självklart gäller detta tack även alla er som läser min blogg och som då och då lämnar en rolig, inspirerande eller uppmuntrande kommentar – ni gör mig så glad!

Jag tycker om att fira Nyårsafton med underbara vänner och god mat, och som ni förstår kan den där nyårsmenyn inte anses vara komplett förrän man har fått äta minst en mumsig dessert 🙂 Här kommer därför några recepttips för er som ännu inte har fastslagit årets sista rätt. Några av recepten passar veganer och personer med födoämnesallergier och några är anpassade för ”vanliga” allätare. Det första är en nyhet medan resten är favoriter i repris.

Jag hoppas att ni ska hitta något ni gillar och att ni får en riktigt fin avslutning på 2011. Vi ses nästa år!


Kokospannacotta brûlée med ananas
(laktos-, mjölk-, ägg-, nöt-, och glutenfri)
4 små portioner

200 ml kokosgrädde
½ dl gelésocker
1 tsk vaniljsocker

½ färsk ananas
(ev svartpeppar)

Gör så här:
Blanda kokosgrädde, gelésocker och vaniljsocker i en kastrull och låt blandningen koka upp och sedan koka i ½ minut.

Häll upp blandningen i 4 små glas, exempelvis snapsglas. Låt stelna i kyl i minst 30-60 minuter.

Skär upp ananasen i små bitar och lägg upp på små tallrikar.

Ta ut pannacottan ur kylen precis före servering och strö över strösocker på toppen. Bränn av sockret med en brûléebrännare och ställ snapsglasen bredvid ananasbitarna på tallrikarna.

Strö eventuellt några korn nymalen svartpeppar över ananasen för en spännande smakbrytning.

Andra förslag:

Hallonmousse utan mjölk eller ägg.

 


Valnötsbrownies med rosa marängtopp

 

Vit choklad crème brûlée med varma bär

Kladdkaka black and white

Rosa kladdkaka med vit choklad och bär

Hasselnötsmacarons med chokladkola

I mitten på förra veckan bestämde jag mig för att prova fram fler macaronsrecept till mina macaronskurser. Jag har tidigare gjort traditionella mandelmacarons och fantastiskt goda choklad- och pecannötsmacarons (som tyvärr aldrig fastnade på bild, typiskt nog när de blev så fina…). Eftersom recepten jag har använt tidigare av någon anledning har börjat trilskas och inte alls ger något bra resultat, valde jag att testa ett nytt recept den här gången.

 

Tidigare har jag använt vanlig marängsmet och därmed ställt fram äggvitorna i rumstemperatur dagen innan för att få bra kakor. Jag har också skållat mandeln, låtit den torka någon dag och sedan malt den på mandelkvarn. Detta har varit både tidsödande och naturligtvis även frustrerande när det sedan inte har resulterar i fina kakor. Nu valde jag först och främst att prova att göra hasselnötsmacarons istället för traditionella mandelmacarons, och sedan att använda en annan typ av recept med italiensk (kokt) maräng.

Denna metod kan tyckas mer omständlig än att vispa upp en vanlig marängsmet, men samtidigt kan man göra alla stegen samma dag och slipper börja förbereda kakbakandet flera dagar i förväg. Jag testade även att mixa nötterna istället för att mala dem i mandelkvarn. Resultatet gav släta och fina macarons som dessutom blev betydligt godare än mandelvarianterna (jag är inte så förtjust i just mandel i kakor…)

Om ni vill testa att baka macarons med vanlig kallvispad marängsmet istället, vill jag tipsa om ett besök hos Annes mat. Någon dag efter mitt experiment upptäckte jag nämligen att hon hade gjort hasselnötsmacarons också, men på det andra viset. Även duktiga Mia Öhrn och Therésia Erneborg har gjort macaronsrecept med ”vanlig” maräng för den som vill jämföra olika recept.

Här följer mitt recept på hasselnötsmacarons. Om man vill kan man självklart ersätta hasselnötterna med andra nötter eller med mandel. Chokladkolareceptet nedan ger en ganska fast chokladkola som man bör jobba med medan den fortfarande är varm för att få ihop den snyggt med kakorna. Om man får chokladkola över är den god att äta som godis precis som den är.

Hasselnötsmacarons
ca 30 st

120g äggvitor (60 g i två olika skålar)
35 g socker
ca 200 g hasselnötter
150 g florsocker
ev 1-2 msk kakao
150 g socker till sockerlag
50 g vatten till sockerlag

Gör så här:
Sätt ugnen på 160  °C.

Mal hasselnötterna fint i en mixer eller mandelkvarn. (Till det här receptet behövs bara 150 g malda nötter men man behöver oftast mala mer än vad som krävs i receptet eftersom man siktar bort en del om nötterna är för grovmalda.)

Sikta de malda hasselnötterna genom en finmaskig sil så att alla grova bitar försvinner. Väg upp 150 gram finmalda nötter (nötmjöl) på en köksvåg.

(Spara de grovmalda nötterna i en plastpåse och använd som topping/strössel vid exempelvis chokladfondue eller till andra kakor som man vill ha lite nötsmak på.)

Blanda de fint malda hasselnötterna och florsocker. Sikta ner blandningen i en bunke så att det inte finns några socker- eller nötklumpar i blandningen.

Om man vill ha chokladsmak på kakorna (och bruna macarons) kan man plocka bort 1-2 msk av nöt-sockerblandningen och tillsätta 1-2 msk kakao istället.

Vispa upp 60 g äggvita till ett mjukt skum och tillsätt 35 gram socker under vispning. Fortsätt att vispa tills skummet har omvandlats till en fluffig maräng. Om man har har en köksmaskin kan man göra detta medan sockerlagen kokar upp (se nästa steg).

Blanda socker och vatten till sockerlagen i en liten kastrull. Sätt plattan på hög värme och koka upp. Stick ner en spetsen av en termometer i sockerlagen (en vanlig digital köttermometer fungerar fint). Koka blandningen tills temperaturen är 118 °C.

Börja vispa marängsmeten på nytt och häll ner sockerlagen i marängen under vispning med låg hastighet. Observera att sockerlagen stelnar snabbt och att det därför är viktigt att den vispas ner direkt när den uppnått 118 °C.

Fortsätt att vispa marängen med hög hastighet när sockerlagen har blandats ner. Sluta inte att vispa förrän marängsmeten har kallnat helt och blivit fast och glansig. Detta tar ca 10-15 minuter.

Rör ner resterande äggvita (60 g) i hasselnöts- och florsockerblandningen. Tillsätt eventuellt några droppar karamellfärg.

Vänd ner den nu kalla marängen i hasselnötsblandningen och rör försiktigt samman allt till en jämn smet med en slickepott. Allt ska bara precis blandas så rör inte för mycket – smeten ska vara trögflytande.

Fyll en spritspåse med macaronssmeten och spritsa ut små klickar på en plåt klädd med bakplåtspapper. Ju större klickar desto större (och färre) macarons. Smeten ska flyta ut något efter ett tag och bli slät på ytan.

Om spritsen lämnar små toppar i klickarna kan man få dessa att försvinna genom att slå plåten mot bordet några gånger, så slätar kakorna till sig.

Låt kakorna vila på plåten i minst 30 minuter före gräddning. Då hinner ytan på kakorna torka och risken att macaronsen spricker är mycket mindre.

Grädda kakorna i mitten av ugnen i ca 10- 15 minuter. Gräddningstiden varierar beroende på ugn, kakorna är klara när de har torkat och går att lyfta lite från bakplåtspappret.

Dra av bakplåtspappret från plåten och låt macaronsen  svalna på pappret på diskbänken. Lossa dem sedan försiktigt från pappret.

Klicka på en liten mängd valfri fyllning (se exempelvis receptet på chokladkola nedan) på en kaka och pressa försiktigt samman med en annan kaka.

Låt gärna macaronsen stå i kylen i någon dag för att få den perfekta konsistensen och smaken.

Chokladkola

50 g smör
1 dl ljus sirap
3 dl socker
3 dl grädde
100 g hackad mörk choklad (högst 70% kakaohalt, prova dig fram till vad du gillar!)
ev några flagor flingsalt

Gör så här:
Koka upp smör, socker, grädde och sirap i en stor kastrull.

Låt blandningen koka under omrörning tills det går att forma en liten mjuk kula av smeten när man droppar en droppe smet i ett glas med kallt vatten (detta kallas kulprov).

Ta av kolan från från värmen och rör ner den hackade chokladen.

Låt kolan svalna lite och klicka sedan på lite kola på hälften av macaronshalvorna. Lägg på resterande macaronshalvor och tryck ihop försiktigt med handflatorna.

Observera att kolan stelnar snabbt och att man då kan behöva platta ut små kolabitar till macaronsstorlek innan de läggs mellan nötkakorna.

Lägg eventuellt några flingor flingsalt på kolan innan macaronshalva nummer två läggs på.

Valnötsbrownies med rosa marängtopp

God fortsättning på det nya året! Trettondedagsafton är snart förbi och för många väntar ledighet imorgon.

Jag gissar att många nyårslöften som lämnades i fredags och lördags handlade om att börja träna, gå ner i vikt eller bli mer hälsosam. Jag har för avsikt att diskutera ämnet närmare i nästa vecka när vardagen är tillbaka igen.

Just nu vill jag dock förlänga helgkänslan så länge som går och därför är dagens recept ett kakrecept. Min tanke är att kakan ska skäras i riktigt små rutor och bli som minibrownies. En liten kaka kan de allra flesta äta, och om den dessutom är så här god kan det vara värt att man kan få gå en liten extra promenad dagen därpå tycker jag 😉 .

Valnötsbrownie med italiensk maräng smaksatt med hallon.

Valnötsbrownies med hallonmaräng
1 form, ca 20×30 cm

I detta recept använder jag mig av italiensk maräng, vilket innebär att het sockerlag vispas med äggvitorna istället för att endast använda strösocker som i ”vanlig” maräng. Om du tycker att italiensk maräng verkar konstig går det bra att göra ”vanlig” maräng istället.

Browniebotten:
50 g smör
½ dl rapsolja
1 msk sirap
1 dl farinsocker
1 dl strösocker
2 ägg
2 ½ dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
5 msk kakao
1 nypa salt
10-15 valnötter

Maräng:
2 äggvitor
1 msk+1 dl strösocker
½ dl vatten
80 g hallon
1 tsk vaniljsocker

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 ºC. Smält smöret och blanda med rapsoljan i en skål.

Vispa ägg, farinsocker, strösocker och sirap lätt och pösigt med elvisp. Rör ner det smälta smöret och oljan. Mät upp och rör ner de torra ingredienserna. Blanda till en slät smet.

Bred ut smeten jämt i en bakplåtspappersklädd form, ca 20×30 cm stor. Bryt valnöttena i mindre bitar och strö över kakan. Tryck ner nötterna i smeten lite.

Grädda kakan i mitten av ugnen ca 15 minuter. Prova med en sticka om den är klar; kakan ska vara lite kladdig i mitten. Låt kakan svalna innan du skär den i små rutor med en vass kniv.

Mosa hallonen till marängen och blanda dem med vanlijsocker. Vispa därefter äggvitan till ett fast skum med 1 msk socker med elvisp.

Koka ihop en sockerlag av vattnet och resten av sockret till 122 ºC i en liten kastrull. Häll ner sockerlagen i äggviteskummet i en tunn stråle under konstant vispning.

Fortsätt vispa tills marängen har svalnat helt och massan är slät och blank. Vispa då ner de mosade hallonen.

Brownies med ogräddade rosa marängtoppar.

Spritsa små toppar av hallonmarängen på varje kakbit. Bränn eventuellt av marängtopparna med en gasbrännare.

OBS! Denna kaka går bra att förbereda eftersom den, liksom många andra chokladkakor, är godast dagen efter bakning. Vänta dock med den italienska marängen till samma dag som kakorna ska ätas.