Etikettarkiv: Surdegsbröd

Fröig surdegslimpa med päron och björnbär

Fröigt rågsurdegsbröd med björnbär och päron, närbild, Livsaptit

För några veckor sedan satte jag igång en surdeg på nytt. Ungefär samtidigt som jag började blogga för snart 4 år sedan bakade jag ganska ofta med surdeg, men efter att inte ha bakat med den på ett tag tvingades jag inse att det inte skulle gå att väcka liv i min gamle vän. Det har blivit en hel del hembakat bröd ändå de senaste åren, men jag har mestadels använt mig av en mindre mängd jäst och låtit bröden jäsa länge ändå.

Nu när jag skulle starta surdeg på nytt valde jag att använda mig av Pain de Martins recept eftersom jag tyckte att det verkade bättre än mitt gamla vanliga recept. Att starta en surdeg tar 4-6 dagar, men det är inte svårt så prova! Om ni sätter igång surdegen idag (tisdag) kan ni dessutom njuta av hembakat surdegsbröd till helgen, och det är ju rätt trevligt ;).

Med utgångspunkt i några av Martins recept ur boken Bröd och Pizza har jag experimenterat fram flera egna favoriter. I boken hittade jag ett recept på ett fullkornsbröd som hette Brorsornas bröd med dinkel och råg och eftersom jag älskar grova bröd och att ha frön och nötter i mina bröd ville jag gärna testa det. Men samtidigt har jag ju lite svårt för det här med att följa recept till punkt och pricka, så jag ändrade en hel del. Jag bytte ut en del av mjölsorterna mot andra, alla fröer som skulle ha varit på utsidan rörde jag ner i degen, och sedan kunde jag inte låta bli att tillsätta lite päron och björnbär som låg och såg ledsna ut.

Jag tycker att det är så gott och blir härligt saftigt att ha bitar eller riv av olika frukter och grönsaker i bröd; det ger brödet mer karaktär och mustighet, utan att det nödvändigtvis får brödet att smaka morötter, päron eller vad man nu har rört ner. Dessutom blir det hela lyxigare på något vis tycker jag. Självklart kan man välja andra frukter och bär än päron och björnbär, testa exempelvis att stoppa blåbär i foccacia-degen eller varför inte ha lite äppelbitar i brödet nästa gång?

Att starta en surdeg
Eftersom jag vet att Martins surdegsskola (se länk ovan) kan kännas skrämmande med sina många steg och mycket text (väldigt intressant text skall tilläggas med mycket omkring-information, men den får kanske textundvikande läsare att strunta i att starta en surdeg), kommer här stegen sammanfattade i följande matningsschema:

Dag 1:
1 msk rågmjöl
2 msk ljummet vatten

Blanda mjöl och vatten i en liten burk – den behöver inte vara större än 1/4 liter. Låt stå med locket halvt påskruvat på en varm plats (gärna runt 22-25°C) i ca 24 timmar.

Dag 2:
Titta till degen och se hur den ser ut. Mata ej!

Dag 3:
1 msk rågmjöl

Mata surdegen och rör om så att smeten blir jämn. Låt stå i 12 timmar.

Dag 3 ½:
Nu ska det bubbla på degens yta och dofta syrligt. Gör den inte det så låt den stå 12 timmar till.

När degen bubblat upp lite ska den matas med:
2 msk rågmjöl
2 msk ljummet vatten

Rör om och låt degen stå i 10-12 timmar.

Dag 4:
Surdegen är klar! Baka på den direkt eller ställ den i kylen så länge. Försök att baka på den 1 gång per vecka eller mata den lika ofta. Om du inte ska baka på den utan bara mata den slår du bort en del av surdegen och matar det som är kvar med 2 msk vatten och 2 msk rågmjöl.

Dagen före surdegsbrödsbakning:
Surdegsgrunden från dag 4 (ca 50g)
200g ljummet vatten
120g rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i bunken där degen ska sättas dagen därpå (minst 3 liter bör bunken rymma). Rör om ordentligt och täck bunken med lock eller plastfolie. Ställ degen på ett varmt ställe i 8-10 timmar. Sedan bör den ha bubblat upp och kan bakas med.

Väg upp 50g av surdegsblandningen och lägg i en burk i kylen innan du fortsätter med degen.

Så, nu är du redo att baka mitt bröd! Om du inte känner att du vill pyssla med surdegen kan du alltid ta dig till ett lokalt bageri som bakar med surdeg och be att få lite av deras deg. Kanske har du en surdegsbrödsbakande kompis som kan tänka sig att ge bort lite också?

Hur som helst, här kommer receptet på min variant av fröig surdegslimpa med päron och björnbär.

Fröigt rågsurdegsbröd med björnbär och päron, skivor, Livsaptit

Päron och björnbärsbröd med surdeg och frön
1 tung tegelstenslimpa

320g rågsurdeg (beredd dagen före baket, se ovan)

300g ljummet vatten
200g fullkornsdinkelmjöl
100g grahamsmjöl
100g rågmjöl
100g havregryn
50g linfrön
50g solrosfrön
50g pumpafrön
12g salt
1 päron (ca 70 g)
100g björnbär

Vallmofrön att strö över

Gör så här:
Blanda alla ingredienser till degen i bunken med surdegen (se ovan). Rör om ordentligt  så att allt är väl blandat.

Täck bunken med ett lock eller plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek. I ett varmt rum tar det ca 3 timmar. Om du ställer degen i kylen lär det ta det dubbla.

Smöra en brödform (ca 10×25 cm) och klicka ner degen i formen. Tryck ut den så att den ligger i ett jämt lager i formen och jämna till ovansidan av degen med en slickepott. Strö över vallmofrön och tyck fast dem med handen. Nagga degen med en gaffel eller skär snitt i degen med en vass kniv (ca ½cm djupa snitt). Täck degen med en handduk eller plastfolie.

Sätt ugnen på 250°C och ställ degen att jäsa till dubbel storlek igen, det tar ca 1 timme i rumstemperatur.

När degen har jäst upp och du ser små hål på degens ovansida har den jäst klart. Sätt in brödet i mitten av ugnen och spruta gärna in rikligt med vatten i den heta ugnen med en blomspruta. Fukten gör att ytan på brödet inte stelnar så snabbt och brödet kan på så vis jäsa upp lite till utan att ytan spricker.

Grädda brödet i 10 minuter, sänk värmen på  ugnen till 200°C och grädda brödet i ytterligare 35 minuter.

Ta ut brödet ur ugnen, lossa det från formen och lägg brödet på ett ugnsgaller med undersidan uppåt. Grädda brödet i ytterligare 5-10 minuter. Brödet är klart när det låter ihåligt när man knackar på brödets undersida.

Vira in det färdiggräddade brödet i en kökshandduk och låt det svalna. Skär helst inte i brödet förrän det har svalnat helt.

Njut brödet i tunna skivor till frukost, mellanmål eller lunch. En lunchsmörgås toppas med fördel med ditt favoritpålägg, massor av gröna blad och örter och kanske en god röra med philadelphiaost eller bönor.

Hoppas att ni njuter av sommarvärmen som har kommit tillbaka. Själv jobbar jag min sista vecka före semestern och längtar verkligen till fredag! Ha det fint tills vi hörs igen =)

Surdegsbröd med äpple och valnötter

Svensk höst är underbar av många olika anledningar. För mig är en av de viktigaste att det äntligen finns svenska syrliga äpplen i affären igen.

Tråkigt nog kan det vara ganska svårt, för att inte säga omöjligt, att få tag i svenska äpplen i vissa mataffärer. Anledningarna till detta är flera och om man är nyfiken på att veta varför det bara finns utländska äpplen i vissa mataffärer mitt i den svenska äppelsäsongen, har bloggaren Anna Billing skrivit ett intressant blogginlägg på temat som du kan läsa här.


När det nu finns svenska äpplen att tillgå använder jag dem gärna i såväl bakning som matlagning. I förra veckan blandande jag exempelvis ner rivet äpple i ett mellangrovt surdegsbröd med valnötter som blev så gott att jag måste dela med mig av receptet. Ursprungsreceptet kommer från Leila Lindholms senaste bakbok ”One more slice”, men jag har ändrat det en del genom att bland annat byta mjölsorter och ta bort jästen och endast använda surdeg.

Precis som med allt surdegsbröd behöver detta bröd lite tid för att bli bra. Jag har därför delat upp bakningen i två steg, där en liten fördeg sätts på kvällen dag 1 och brödet sedan bakas nästa dag. På kvällen dag 2 är brödet färdigt och det kan därför passa perfekt att baka på helgen för att äta till en riktigt god höstsoppa på lördag- eller söndagkväll.

Om du inte har någon surdeg hemma men är intresserad av att börja baka med surdeg kan man ofta köpa lite surdeg från vissa bagerier. Annars gör du enkelt en egen surdeg efter det här receptet. Om du börjar i helgen är surdegen redo att baka på mot slutet av nästa vecka. Själva charmen med surdeg är just att det tar lite tid när man ska baka med den; en surdeg kan man inte stressa fram.

Surdegsbröd med äpple och valnötter
2 bröd

Dag 1:
1 dl rågsurdeg
1 dl grovt rågmjöl
1 dl vatten

Dag 2:
5 dl vatten
3 dl grahamsmjöl
1 dl grovt rågmjöl
3 dl havregryn
1 dl matvete
8-9 dl vetemjöl
2 msk honung
2 msk salt
100 g valnötter
2 stora svenska äpplen

Gör så här:
Dag 1 kväll: Blanda surdegen med 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten i en burk med lock.

Ställ burken med surdegen på en varm plats, exempelvis i skåpet över kylen, med locket på glänt till nästa dag.

Dag 2 morgon: Skala äpplena och riv dem på den grova sidan av rivjärnet. Hacka valnötterna grovt.

Blanda surdegen från dagen före med vattnet, grahamsmjöl, rågmjöl, havregryn, matvete, honung, salt och rivet äpple i en bunke eller i hushållsassistentens skål. Rör samman allt till en tjock smet och tillsätt vetemjölet lite i taget.

Knåda kraftigt i hushållsassistent, eller med elvispens degkrokar, i ca 12 minuter tills du får en lite kladdig men ändå ganska fast deg. Blanda sist i valnötterna. Var försiktig med att ta för mycket mjöl, degen ska vara kladdig för att brödet ska bli saftigt!

Låt degen jäsa övertäckt i degbunken i 5 timmar i rumstemperatur. Vik gärna ihop degen försiktigt ett par gånger under jäsningens gång. När degen har jäst i 5 timmar bör den ha blivit dubbelt så stor (om inte, låt den jäsa lite till). Forma då degen till 2 limpor och lägg dem på ett bakplåtspapper.

Sätt ugnen på 275°C och ställ in en tom plåt i mitten av ugnen.

Jäs bröden på bakplåtspappret  i ytterligare 2 timmar under bakduk. (Efter ungefär halva tiden kan du behöva forma till bröden lite genom att vika in degen utmed långsidorna så att den hamnar under brödet. Degen vill gärna flyta ut och genom att vika in degen på det här sättet blir bröden mer som limpor igen). Skär ett par snitt i varje limpa med en vass kniv.

När bröden jäst upp är det dags att spraya dem med vatten och ta ut  den nu varma plåten ur ugnen. Dra över pappret med bröden på den heta plåten och ställ snabbt in den i ugnen.

Grädda bröden i mitten av ugnen på 275°C i 10 minuter. Sänk därefter ugnstemperaturen till 175°C och grädda bröden i ca 30 minuter till. Bröden är klara när det låter ihåligt när man knackar på undersidan av dem.

Lyckat surdegsbröd

Igår morse bakade jag ett surdegsbröd som blev riktigt bra med en massa stora lufthål i, vilket jag gillar. När jag tog ut degen ur kylen, där den hade jäst över natten, hade den knappt jäst något alls. Degen hade dock fått vila i rumstemperatur i ett par timmar innan jag ställde in den i kylen, och den hade vuxit en del redan då, så helt ojäst var den inte. Därför satte jag på ugnen på högsta värme, ställde in en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta falsen, och formade degen till en limpa som placerades på ett bakplåtspapper bredvid spisen och ugnen.

Jag har nämligen märkt att när man lägger en ganska platt och lite svårformlig, men ändå färdigjäst, bröddeg på en uppvärmd plåt och skjutsar in i ugnen, så reser sig ofta bröden en hel del direkt när de kommer in i ugnen. Medan jag väntade på att ugnen skulle bli varm hann degen dessutom jäsa lite till så det kändes inte så farligt att chansa. Som tur var fungerade det superbra med den varma plåten även denna gång och en halvtimme efter degens besök i ugnen kunde jag plocka ut ett underbart väldoftande bröd!

blogg3Ett stort och väldoftande surdegsbröd.

Här kommer receptet som jag använde. Jag har ändrat det en del från det ursprungliga receptet, bla genom att tillsätta honung. När degen hade knådats i 8-10 minuter tyckte jag att det luktade lite för surt för att passa för ett så pass ljust bröd. Av den anledningen valde jag att tillsätta lite flytande honung i degen, för att runda av smaken lite, vilket visade sig vara ett lyckokast. Brödet fick god smak utan att smaka sött. Om man tycker om syrliga ljusa bröd (personligen anser jag att lite syrligare bröd bör vara av en grövre sort) så kan man givetvis utesluta honungen.

Vad gäller surdegen så finns recept på min surdeg här. På morgonen dagen före brödets gräddning tog jag 80g av min surdeg i kylen och blandade med ungefär 70 g grahamsmjöl och 100g vatten till de 250g totalt som skulle vara med i detta bröd, och lät blandningen stå i rumstemperatur till kvällen.

Vetesurdegsbröd
1 limpa

3,5 dl vatten
250g rågsurdeg
400g vetemjöl special
125g dinkelmjöl

15g salt
2 tsk flytande honung

Blanda vatten, surdeg och de två mjölsorterna i en matberedare med degkrokar eller i en hushållsassistent med degkrokar. Knåda degen i maskinen i 8-10 minuter på låg hastighet tills degen ser slät och jämn ut. (Degen kommer att se ganska seg och lös ut men frestas inte att tillsätta mer mjöl, degen ska se ut så.) Tillsätt saltet och eventuellt honung och knåda degen i maskinen i några minuter till.

Placera därefter degen i en inoljad låda med lock eller i en stor, inoljad bunke täckt med folie och låt vila i rumstemperatur i ett par timmar. Under vilotiden ska degen vikas/tryckas samman två gånger med en halvtimmas intervall. Om degen känns väldigt slapp och svårhanterlig kan den vikas en extra gång. Ställ sedan in bunken övertäckt  i kylen över natten.

På morgonen dagen därpå tas degen ut ur kylen och formas till ett en limpa som läggs på ett bakplåtspapper. Täck över brödet och låt jäsa bredvid spisen medan ugnen värms upp. Sätt på ugnen på högsta värme och ställ in en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt längst ner.  Efter omkring 20 minuter (tiden beror på ugnen) är ugnen varm. Ta då ut mittenplåten, dra över limpan på den och ställ in i ugnen, lite lägre än mitten. Lägg några isbitar på den nedersta plåten och stäng ugnsluckan. Sänk ugnstemperaturen till 250 °C.

Grädda brödet i 10 minuter och öppna sedan ugnsluckan då och då och släpp ut ångan för att ge brödet en knaprig skorpa. Eftersom ugnsvärmen är så hög kan det hända att man behöver täcka över brödet med folie efter 10-15 minuter för att det inte ska bli för mörkt. Grädda brödet i totalt 30-35 minuter eller tills det låter ihåligt när man knackar på det på undersidan. Om man vill vara säker på att brödet verkligen är färdigt kan man sticka in en digital kökstemometer i mitten av brödet. När temperaturen uppgår till 94 °C är brödet klart. Ta ut det ur ugnen och låt svalna på ett galler. Ät och njut!

BloggDet här brödet får stora hål, det gillar jag!

blogg2Närbild: Krispig skorpa och segluftigt innanmäte.

Min surdeg

Här i bloggen kommer jag att skriva en del om surdegsbröd. Därför tänkte jag börja med att skriva ut mitt recept på surdeg, så att det är lätt att hitta sedan när jag i brödrecepten skriver att jag har tillsatt surdeg i bröddegen.

Det finns många olika recept på surdeg och jag hittade mitt i en tidning som jag tyvärr inte minns namnet på. Jag blandade min surdeg i en gammal 2 liters glassburk med lock, vilket jag tyckte fungerade riktigt bra. Om man vill göra en vetesurdeg kan man ta en liten del av denna rågsurdeg och kvällen före baket blanda den med vatten och vetemjöl istället för rågmjöl.

Här kommer ”mitt” surdegsrecept:

Rågsurdeg grund

Kväll dag 1
1,5 dl ljummet vatten
80 g (knappt 1,5 dl) rågmjöl
Lite flytande honung

Rör ut honungen i vattnet och blanda ner mjölet i en burk med lock. Rör tills blandningen är slät och sätt på locket. Ställ blandningen i rumstemperatur eller på ett något varmare ställe, exempelvis i skåpet ovanför kylskåpet, till nästa dag.

Morgon dag 2
1 dl ljummet vatten
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Rör ner ovanstående ingredienser i blandningen från dag 1. Sätt på locket och ställ tillbaka burken ovanför kylen.

Kväll dag 2
Upprepa samma procedur som på morgonen. Ställ burken varmt.

Morgon dag 3
Tillsätt återigen:
1 dl ljummet vatten 
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Låt blandningen stå varmt.

På kvällen dag 3 är surdegen klar. Om man har lyckats bör det bubbla lite i smeten och den ska ha en syrlig lukt. Förvara surdegen i burken i kylen och mata den ungefär en gång i veckan med nytt mjöl och vatten.

Dagen innan man vill baka surdegsbröd tar man en liten del av surdegen och blandar i en ny burk med nytt vatten (ca 2 delar) och mjöl (ca 1 del) till den mängd surdeg som behövs i brödbaket. Låt blandningen stå övertäckt till bakningen nästa dag.